ESPADÍN
Su nombre se debe a la forma de sus pencas largas, afiladas y delgadas, como espadas. Su tamaño, abundancia y rendimiento y sus notas frutales y especiadas hacen del agave Espadín una elección común. En su sabor se reconocen los esbozos de frutas y especias, aunadas al delicioso ahumado que la tierra y la madera le dan al ser cocido. Se le identifica regularmente como agave “Angustifolia”; este nombre viene del latín “Angusti”, que quiere decir estrecho. En Oaxaca se le llega a conocer también como maguey Espadilla del Monte.
TEPEZTATE
El maguey Tepeztate también conocido como agave “Marmorata”, es una especie de plantas, de la familia Asparagaceae, que habita en Oaxaca y Puebla. Es un maguey solitario. Tiene hasta 50 hojas por roseta, onduladas, acanaladas, verde-amarillentas, con bandas transversales blanquecinas. Su proceso de maduración es de 20 a 25 años. Es uno de los magueyes con aromas y sabores más complejos, que van desde lo mineral y herbal, con particulares notas a madera.
CUISHE
El maguey Cuishe es endémico del estado de Oaxaca, es parte del grupo de los agaves “Karwinskii”. Son agaves característicos por la gran cantidad de pencas y su forma alargada. Su altura máxima de crecimiento oscila entre los 2.5 m de alto y 1.5 m de ancho, su tipo de hoja es angosta, recta y con pequeños tonos verde oscuro. Tiene sabores y aromas a penca verde, tierra húmeda y ligeros toques de ceniza, con notas florales muy suaves y balanceadas.
